CMV — Custo de Mercadoria Vendida
Quanto do seu faturamento vai embora em insumo. O indicador mais básico — e o mais subestimado — da gestão de restaurante.
Seu CMV está saudável.
Está dentro da faixa esperada para à la carte (28–32%). Mantenha o acompanhamento mensal e atenção a sazonalidades — épocas de alta de proteína costumam pressionar o custo.
- Mantenha a pesagem das porções dos pratos mais vendidos.
- Reavalie o top-3 de insumos por volume a cada trimestre.
- Use a sobra bruta como folga para despesas fixas e lucro — não como gordura para gastar.
CMV = Custo de Insumos ÷ Faturamento Bruto
O CMV é a fração do faturamento que vai embora só em comida e bebida. Diferente do Food Cost, que olha prato a prato, o CMV é a foto agregada da operação.
As faixas de referência variam por segmento. Selecione o tipo de estabelecimento acima para ajustar o benchmark — pizzarias, hamburguerias e cafeterias costumam ter faixas próprias, diferentes de um restaurante à la carte tradicional.
Guia rápido do CMV.
O conceito, a fórmula, os benchmarks por segmento e como derrubar o indicador na prática — sem jargão.
O que é CMV (Custo de Mercadoria Vendida)?
O CMV — Custo de Mercadoria Vendida é o valor que um restaurante gasta em insumos e ingredientes para produzir tudo que foi vendido em um período. Diferente das despesas fixas (aluguel, folha, energia), o CMV varia com as vendas: quanto mais pratos vendidos, maior o CMV total.
Monitorar o CMV é essencial porque ele revela a eficiência das compras, do controle de estoque e do processo produtivo. Um CMV elevado significa que uma parcela grande da receita está sendo consumida por custos diretos, reduzindo a margem para pagar despesas fixas e gerar lucro.
Como calcular o CMV
CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final
CMV% = (CMV ÷ Faturamento) × 100
- 01
Estoque Inicial (EI): Valor de todos os produtos em estoque no primeiro dia do período.
- 02
Compras do Período (C): Soma de todas as compras de insumos realizadas durante o período.
- 03
Estoque Final (EF): Valor dos produtos restantes em estoque no último dia do período.
- 04
Faturamento: Receita bruta total do período — necessária para calcular o CMV%.
CMV ideal por tipo de estabelecimento
| Segmento | CMV ideal | Status |
|---|---|---|
| Restaurante à la carte | 28% – 35% | Padrão |
| Self-service / Quilo | 30% – 38% | Padrão |
| Fast food / Lanchonete | 28% – 38% | Padrão |
| Bar / Boteco (bebidas) | 20% – 30% | Padrão |
| Delivery / Dark kitchen | 25% – 35% | Padrão |
| Confeitaria / Padaria | 30% – 40% | Padrão |
| Qualquer segmento | acima de 40% | Crítico |
Como reduzir o CMV do seu restaurante
Negociação com fornecedores
Solicite cotações periódicas, consolide volumes e busque condições para pagamento à vista.
Fichas técnicas detalhadas
Padronize porções com gramagens exatas para eliminar variações no custo por prato.
Inventários frequentes
Faça contagens semanais ou quinzenais para detectar perdas, desvios e furtos rapidamente.
Análise por produto
Calcule o CMV de cada prato e reprecifique ou remova do cardápio itens com margem negativa.
Controle de desperdício
Monitore perdas no pré-preparo, sobras de produção e devoluções para achar pontos de melhoria.