O que é Fator de Correção?
Entenda como calcular perdas no preparo e precificar corretamente seus pratos.
O Fator de Correção (FC) é um índice que indica quanto de um alimento você perde durante o processo de limpeza e preparo. Cascas, sementes, talos, ossos e partes não aproveitáveis são descartados, e o FC ajuda a calcular essa perda.
Sem conhecer o fator de correção, você pode estar precificando seus pratos de forma errada. Se você compra 1kg de frango inteiro a R$ 15,00, mas só aproveita 680g (fator 1,47), o custo real por quilo de carne limpa é R$ 22,05!
Peso Bruto
Como comprou
Peso Limpo
Pronto para uso
FC
Fator de Correção
Por que o FC é essencial?
O fator de correção é fundamental para a gestão do seu restaurante porque:
- Permite precificar corretamente considerando as perdas reais
- Ajuda a calcular a quantidade exata de compras necessárias
- Padroniza as fichas técnicas das receitas
- Evita desperdício por comprar mais do que precisa
- Possibilita comparar fornecedores pelo custo real
A fórmula do FC
O cálculo é simples:
Fator de Correção
Peso Bruto (PB)÷Peso Limpo (PL)
O resultado é sempre ≥ 1. Quanto maior, mais perda.
Exemplo prático
Vamos calcular o fator de correção da cenoura:
| Peso Bruto (com casca e talos) | 1.000g |
| Peso Limpo (descascada) | 855g |
| Fator de Correção | 1,17 |
Isso significa que para cada 1kg de cenoura limpa, você precisa comprar 1,17kg de cenoura bruta. A perda é de aproximadamente 15%.
Experimente você mesmo
Fator de Correção
1.67
Perda
40%
Para 1kg limpo
1667g
Tabela de referência
Alguns fatores de correção comuns na gastronomia:
FC 1,0 a 1,2 - Baixa perda
Batata (1,06), Alface (1,09), Tomate (1,25), Cebola (1,03)
FC 1,2 a 1,5 - Perda moderada
Frango inteiro (1,46), Banana (1,51), Chuchu (1,47)
FC 1,5 a 2,0 - Perda alta
Abacaxi (1,89), Mamão (1,57), Camarão (1,84), Costela (1,64)
FC acima de 2,0 - Perda muito alta
Brócolis (2,14), Melancia (2,08), Peixe inteiro (2,50)
Como usar o FC na prática
1. Calcular custo real: Se o quilo de frango inteiro custa R$ 15,00 e o FC é 1,46, o custo real por quilo de carne limpa é: R$ 15,00 × 1,46 = R$ 21,90/kg
2. Calcular quantidade de compra: Se você precisa de 5kg de abacaxi limpo (FC 1,89), deve comprar: 5kg × 1,89 = 9,45kg de abacaxi bruto
3. Comparar fornecedores: Mesmo que o fornecedor A venda mais barato, se os produtos têm mais perda, pode sair mais caro no final.
Teste seu conhecimento
Se 1kg de abacaxi bruto rende 530g após descascar, qual é o fator de correção?
Dica prática
Monte sua própria tabela de FC! Os valores de referência são médias. A qualidade dos seus fornecedores pode resultar em perdas diferentes. Pese os alimentos antes e depois do preparo algumas vezes para descobrir o FC real dos seus ingredientes.