Controle de Desperdício
Quanto do seu faturamento vai literalmente para o lixo todo mês — e quanto isso representa no ano. A perda mais fácil de cortar.
Desperdício aceitável, mas dá para melhorar.
Entre 2% e 5% é tolerável, porém cada ponto percentual é margem perdida. Mapeie os maiores motivos de perda e ataque os dois ou três principais.
- Faça uma semana de pesagem de tudo que vai para o lixo.
- Revise pré-preparo e validade dos insumos de maior giro.
- Ajuste a produção à demanda real para reduzir sobras.
Desperdício % = Valor Desperdiçado ÷ Faturamento × 100
Some tudo que virou perda no mês: validade vencida, armazenamento incorreto, preparo excessivo, sobras, erros de preparo e perdas de corte/limpeza.
Reduzir o desperdício é dinheiro direto na margem: a perda anual costuma surpreender — multiplique a mensal por 12.
Guia do Desperdício.
Quanto a sua operação perde no lixo — e por que isso é margem indo embora todo mês.
O peso do desperdício
Desperdício é todo insumo que você pagou e não virou venda: validade vencida, sobras de pré-preparo, erros de cozinha, quebras e perdas de corte. Diferente de outros custos, ele é 100% evitável — e cada real economizado vai direto para a margem.
O número mensal parece pequeno, mas multiplicado por 12 costuma equivaler a meses inteiros de lucro.
Como calcular
Desperdício % = Valor Desperdiçado ÷ Faturamento × 100
Faixas de referência: até 2% excelente, 2–5% aceitável, 5–10% alto e acima de 10% crítico.