Ficha Técnica de Receita
Monte a ficha de um prato, ingrediente por ingrediente, e veja na hora o custo por porção, o food cost e a margem. A base de toda precificação honesta.
Prato bem precificado.
Com food cost de 27.7%, este prato está dentro da faixa saudável. Mantenha a porção padronizada para o custo não escapar.
- Padronize a gramatura no passe com a ficha em mãos.
- Revise o custo dos insumos sempre que o fornecedor reajustar.
Custo por Porção = Custo Total da Receita ÷ Nº de Porções
O custo total soma o custo de cada ingrediente (quantidade bruta × custo por unidade). Dividido pelo rendimento (porções), dá o custo de cada prato.
O rendimento % registra o aproveitamento de cada insumo após a limpeza — use a calculadora de fator de correção para insumos com muita perda.
Guia da Ficha Técnica.
O documento que padroniza a receita, trava o custo do prato e sustenta a precificação.
O que é uma ficha técnica
A ficha técnica é a receita padronizada do ponto de vista da gestão: cada ingrediente com quantidade exata, rendimento e custo. Ela garante que o prato saia igual todo dia — e que você saiba exatamente quanto ele custa.
É a base de tudo: sem ficha técnica, food cost, precificação e CMV viram chute.
Como montar
- 01
Liste os ingredientes: Todos os insumos da receita, com a quantidade bruta (como comprado).
- 02
Informe o custo de cada um: O custo por unidade (kg, L, un). A ferramenta multiplica pela quantidade.
- 03
Registre o rendimento: O aproveitamento após limpeza — insumos com perda alta encarecem o prato.
- 04
Defina o rendimento em porções: Quantas porções a receita gera no total.
- 05
Leia o custo por porção e o food cost: Com o preço de venda, você vê food cost, lucro e margem na hora.