Engenharia de Cardápio
Cruze popularidade e margem de cada prato e descubra, com dados, o que destacar, otimizar ou tirar do cardápio.
Seus melhores itens. Mantenha em destaque no cardápio e proteja a qualidade.
Têm potencial: promova, reposicione no cardápio ou sugira ativamente.
Vendem muito mas lucram pouco: reduza custo ou suba o preço aos poucos.
Pouco retorno: reformule completamente ou tire do cardápio.
Cada prato é comparado com a média do conjunto: margem de contribuição (preço − custo) acima ou abaixo da média, e quantidade vendida acima ou abaixo da média. O cruzamento dos dois eixos define o quadrante — estrela, quebra-cabeça, cavalo de batalha ou cachorro.
Guia da Engenharia de Cardápio.
Cruze popularidade e margem para saber o que destacar, ajustar ou cortar no menu.
O que é
A engenharia de cardápio é uma matriz que cruza dois eixos: quanto cada prato vende (popularidade) e quanto cada prato lucra (margem de contribuição). Cada item cai num de quatro quadrantes, e cada quadrante pede uma ação diferente.
É a forma de parar de decidir o cardápio no feeling e começar a decidir com dados.
O que fazer com cada um
Estrela
Alta margem + alta saída — seus campeões. Mantenha em destaque e proteja a qualidade.
Quebra-cabeça
Alta margem + baixa saída — têm potencial. Divulgue, sugira e reposicione no cardápio.
Cavalo de batalha
Baixa margem + alta saída — vendem muito, lucram pouco. Reduza custo ou suba preço aos poucos.
Cachorro
Baixa margem + baixa saída — pouco retorno. Reformule completamente ou tire do cardápio.