Custo por Porção
Quanto custa, em ingredientes, uma porção servida — e o preço de venda que garante a margem que você quer.
Margem desejada saudável.
Com 70% de margem de contribuição, o preço sugerido deixa boa folga para custos fixos e lucro — patamar comum em restaurantes tradicionais e fine dining.
- Padronize a porção para o custo unitário não escapar.
- Compare o preço sugerido com o mercado antes de fixar.
Custo por Porção = Custo da Receita ÷ Nº de Porções
Para o preço de venda, aplique a margem desejada: Preço = Custo por Porção ÷ (1 − 70%).
O custo por unidade (por grama, ml, etc.) ajuda a padronizar porções e comparar receitas diferentes.
Guia do Custo por Porção.
Do custo da receita ao custo de cada porção — e ao preço de venda que garante margem.
O que é o custo por porção
É quanto, em reais, você gasta de ingredientes em uma porção servida. Sai do custo total da receita dividido pelo rendimento (número de porções). É a base para precificar com segurança e para enxergar a gramatura real de cada prato.
Diferente do food cost (que é percentual), o custo por porção é um valor absoluto — o ponto de partida de qualquer ficha técnica.
Como calcular
Custo por Porção = Custo da Receita ÷ Nº de Porções
Preço = Custo por Porção ÷ (1 − Margem desejada%)
Exemplo: R$ 45 de receita ÷ 10 porções = R$ 4,50 por porção. Com 70% de margem, o preço sugerido é R$ 15,00.